Marktküche / Saisonal    Fisch / Meeresfrüchte

Kabeljau an Feigensauce mit schwarzem Reis

aktiv 90 Min. / kochen 40 Min. / garen 20 Min.

Im 180 - Seelen - Dorf in der Sierra de Guadarrama, nördlich von Madrid, kochte José Luís Santamaría Puyana authentische Rezepte aus Produkten, die er vorwiegend in seiner Umgebung fand. Dieses ist aus seinem Fundus.

		für 2 Personen
300 g		Kabeljau Rückenfilets
300 g		Gemüsezwiebeln
250 g		Feigen grün
3		Feigen blau
2		Knoblauchzehen
½		Zitrone
1 KL		Minze frisch
80 g		Vollkornreis schwarz
2 EL		Weizenmehl
1		Sternanis
1 EL		Rohzucker
10 g		Butter
2 dl		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle

Einkaufstipp
Für diese Sauce sind grüne Feigen zwingend, blaue eignen sich nicht.

Hauptsaison Artischocken
  Jan      Feb      Mär      Apr  
  Mai      Jun      Jul      Aug  
  Sep      Okt      Nov      Dez  

Vorbereitung

Knoblauch rüsten und fein hacken. 1 dl Olivenöl Virgen in der Bratpfanne erhitzen. Knoblauch bei mittlerer Hitze etwas anschwitzen. Zwiebeln rüsten und grob hacken, dazugeben und kurz auf hohem Feuer durchbraten, dann Feuer zurückstellen und auf kleinem Feuer, während ca. 20 Min. braten lassen. Die Zwiebeln dürfen bräunlich werden, jedoch nicht schwarz.

Reis mit der doppelten Menge Wasser und wenig Salz in einer Pfanne aufkochen, auf tiefe Stufe stellen, ca. 45 Min. garen lassen .

Zubereitung

Rohzucker in eine kleine Pfanne geben. Bei den grünen Feigen die Haut abziehen, in Stücke schneiden und zum Zucker geben. Mit dem Saft von ½ Zitrone und 1 dl Wasser auffüllen, Sternanis dazu legen und kurz aufkochen, dann köcheln lassen. Nach 6 Min. Sternanis herausnehmen, Feigensud gut durchmixen und über der Pfanne durch ein feines Sieb reiben, um die Kerne zu entfernen. Sauce kurz erhitzen und mit wenig Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen und eiskalte Butter einrühren. Deckel schliessen und an die Wärme stellen.

Fertig gegarte Zwiebeln anrichten und an die Wärme stellen. Teller an die Wärme stellen. Bratpfanne auf den Herd zurückstellen und 1 dl Olivenöl Virgen langsam erhitzen. Kabeljau Filets kalt abspülen, gut trocknen und im Mehl wenden. In der heissen Pfanne erst mit der Haut nach unten gut durchbraten, dann umdrehen und die Oberseite ebenfalls braten .

Fertigstellen

Zwiebeln, Reis und Kabeljaufilets auf die Teller anrichten und Feigensauce über die Filets ziehen. Mit Minzblättern und blauen Feigenschnitzen garnieren. Sofort servieren.

 Mariannes Tipp

Für mich ist es eines der typischen Rezepte aus Zentralspanien, wo man nicht jeden Tag die Möglichkeit hat, Frischprodukte einzukaufen, dafür umso mehr Gemüse, Gewürze und Früchte aus Garten und Hof verarbeitet.

Info zu grünen Feigen Grüne Feigen (ficus carica) sind zwischen August und Oktober erntereif. Sie haben im Gegensatz zu den bekannteren blau-violetten Feigen einen grösseren Anteil an Fruchtfleisch und, je nach Sorte, kleinere Kernen. Deshalb sind sie für die Verarbeitung in der warmen Küche besser geeignet. Unreife grüne Feigen können Magenbeschwerden verursachen. Wenn sie bei einem leichten Druck auf ihre Schale nachgeben, sind sie parat zum Ablesen und Kochen - oder einfach zum Geniessen.