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Kabeljau auf Mönchsbartrisotto

aktiv 60 Min. / kochen 30 Min. / garen 12 Min.

Sobald es wieder heller wird, der Frühling seine ersten Zeichen setzt, ist die Saison des gesunden und schmackhaften Mönchsbarts, in Spanien La Barba de Fraile oder im italienischen Original Barba di Frate.

		für 2 Personen
300 g		Kabeljau Rückenfilets
150 g		Mönchsbart
1		Zwiebel rot klein
1		Schalotte
1		Knoblauchzehe
½		Zitrone bio
2 EL		Tomaten getrocknet
80 g		Risottoreis (Carnaroli)
1 KL		Weisswein
1		Safranbriefchen
6 dl		Gemüsebouillon
2 dl		Weisswein
½ dl		Wermuth trocken
½ dl		Vollrahm
1 EL		Parmesan
20 g		Butter
3 EL		Olivenöl Virgen
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Orangensaft

Einkaufstipp
Der Mönchsbart hat nicht lange Saison, deshalb zulangen, sobald er erhältlich ist. 

Hauptsaisoner Mönchsbart
  Jan      Feb      Mär      Apr  
  Mai      Jun      Jul      Aug  
  Sep      Okt      Nov      Dez  

 Vorbereitung

Beim Mönchsbart die unteren harten, oft rötlichen Teile abschneiden, und die “Bärte” von den dicken Stängeln zupfen, kalt abspülen und 2 Min. im Salzwasser blanchieren. Durch das Löchersieb schütten und sofort im kalten und leicht gesalzenen Wasserbad schockartig erkalten lassen. Ins Löchersieb zurück leeren und trocknen lassen. Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Boden der Gratinform mit 1 EL Olivenöl bestreichen. Bouillon vorbereiten.

 Zubereitung

Schalotte fein hacken und auf dem Boden der Gratinform so verteilen, dass sie als Auflage für den Kabeljau dient. Kabeljau kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf die Schalotte legen. 1 dl Bouillon und 1 dl Weisswein mischen und darüber verteilen. In den Ofen schieben und während 12 Min. garen lassen.

Inzwischen rote Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken, mit. 2 EL Olivenöl in die Pfanne glasig dämpfen. Reis dazugeben, kurz wenden, mit 1 dl Weisswein ablöschen und diesen einkochen lassen. 2 dl Bouillon dazugeben, mit wenig Salz und etwas Pfeffer würzen. Feuer tiefer stellen und leise köcheln lassen. Bei Bedarf weitere Bouillon dazugeben.

Ist der Kabeljau gar, diesen aus dem Ofen nehmen und den Sud in die kleine Saucenpfanne absieben. Kabeljau zudecken und an die Wärme stellen. Teller an die Wärme stellen. 1 dl Bouillon zum Sud geben. Mehl mit Wermut gut mischen und dazugeben. Safran einrühren, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Etwas einkochen lassen, 10 g kalte Butter einrühren und mit wenig Orangensaft (oder Rohzucker) abschmecken. An die Wärme stellen.

 Fertigstellen

5 Min. vor Ende der Kochzeit des Risottos den Mönchsbart etwas zerschneiden und dazugeben. Zitronenabrieb, Rahm, 10 g Butter und Parmesan einrühren. Sobald der Risotto bissfest ist, Pfanne vom Herd nehmen, Risotto abschmecken und 2 Min. ruhen lassen. Etwas Risotto auf die Teller geben, Kabeljau tranchieren und darauf anrichten. Mit Safransauce nappieren und mit den Tomatenstreifen garnieren.

 Mariannes Tipp

Das Bereitstellen des Mönchsbarts benötigt allein etwa 10 Minuten, also Geduld, die sich auf jeden Fall lohnt. Die Kombination mit dem Fisch und der feinen Safransauce mit dem etwas kräftigen Risotto ergeben ein feines Umami Gericht.