Klassisch / Traditionell    Fleisch / Geflügel

Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art mit Rösti

aktiv 40 Min. / braten 20 Min. / ruhen 3 Min.

"Züri Gschnätzlets”, für mich eines der feinsten traditionellen Gerichte aus der Schweiz. Bei mir kommt es seit über 30 Jahren gleich auf den Tisch, immer ohne die im Originalrezept empfohlenen Innereien.

		für 2 Personen
250 g		Kalbnuss geschnetzelt
400 g		Kartoffeln
250 g		Champignons
1		Rüebli klein
1		Schalotte
1		Knoblauchzehe
1		Romsarin Zweig
1		Thymian Zweig
2 KL		Petersilie glatt
1 dl		Fleischbouillon
½ dl		Weisswein trocken
1 dl		Vollrahm
1 EL		Weissmehl
1 KL		Tomatenpurée
1 KL		Paprika edelsüss
4 EL		Olivenöl Virgen oder Bratbutter
		Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft

Einkaufstipp
Für Rösti wähle ich in Spanien die roten Kartoffeln, in der Schweiz jene im roten Beutel. Das Fleisch lasse ich vom Metzger schneiden.

 Vorbereitung

Am besten am Vortag die Kartoffeln im Dampfgarer oder Dampfkochtopf knapp garen. Gut erkalten lassen.

Kartoffeln schälen und durch die Röstiraffel reiben, mit etwas Salz gut vermischen. Champignons waschen, Stielende abschneiden und in kleine Stücke schneiden (vierteln oder sechsteln). Rüebli, Schalotte und Knoblauchzehe rüsten und fein hacken. Rosmarin fein hacken und Thymianblätter abzupfen. Bouillon vorbereiten. Das Fleisch mit Mehl und Paprika gut mischen.

 Zubereitung

Rösti in der Bratpfanne auf gut mittleren Feuer aufsetzen, gut durchbraten und zwischendurch wenden. In der zweiten Bratpfanne Fett erhitzen und Rüebli, Zwiebeln und Knoblauch während 6-8 Minuten glasig dämpfen. Champignons und Kräuter dazugeben und ebenfalls gut andämpfen. Tomatenpurée dazugeben und kurz mitdämpfen. Mit Weisswein ablöschen und Bouillon dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht einkochen lassen.

Alles aus der Pfanne nehmen, etwas Fett erhitzen und das Fleisch auf höchster Stufe beidseitig während je ca. 15 Sekunden anbraten. Feuer tiefer stellen. Gemüsemix dazu geben und Rahm einrühren. Nochmals kurz aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Feuer wegnehmen und kurz ruhen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden.

 Fertigstellen

Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit wenig Petersilie bestreuen. Dazu passt knackiger bunter Blattsalat.

 Mariannes Tipp

Hier ist ein gutes Mise en place sehr wichtig, denn die Zubereitung des Fleisches dauert nicht lange, und es darf nicht stehen bleiben, sonst wird es zäh.