Marktküche / Saisonal Getreide / Pasta
Risotto mit Pilzen und Federkohl
aktiv 45 Min. / kochen 25 Min. / ruhen 3 Min.
Spezielles Risotto als vegetarisches Menu, perfekt für die Abwechslung im Alltag, und passt in die kühle Jahreszeit.
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| für 2 Personen (Beilage) | ||
| 160 g | Risottoreis (Carnaroli) | |
| 1 | Federkohl Stengel | |
| 40 g | Pilze gemischt getrochnet (oder 400 g frisch) | |
| 1 | Schalotte | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 3 EL | Petersilie glatt | |
| 1 EL | Estragon | |
| 3-4 dl | Gemüsebouillon | |
| 1 dl | Weisswein | |
| ¼ | Belper Knolle | |
| 10 g | Butter | |
| 3 EL | Olivenöl Virgen | |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft | ||
Einkaufstipp
Hier passen eher kräftige Steinpilze oder Morcheln. Als Alternative zur Belper Knolle passt ein schmackhafter Bergkäse oder Sbrinz.
Hauptsaison Federkohl
Jan Feb Mär Apr
Mai Jun Jul Aug
Sep Okt Nov Dez
Vorbereitung
Getrocknete Pilze während 30 Min. in lauwarmes Wasser einlegen. Beim Federkohl den Stengel wegschneiden, den Kohl in feine Stücke schneiden und während 3 Min. im Salzwasser blanchieren, abschütten und abtropfen lassen.
Zubereitung
Halbe fein gehackte Zwiebel in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Reis dazugeben und nach ein paar Umdrehungen mit dem Löffel die Hälfte des Weins dazu geben, einkochen lassen. 3 dl Bouillon zugeben, mit wenig Salz würzen und auf leisem Feuer garen. Laufend, wenig Bouillon und nach 10 Min. den restlichen Wein zugeben.
Inzwischen die zweite halbe Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in einer separaten Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig dämpfen. Pilze absieben und sanft auspressen, in mittelgrosse Stücke schneiden und mitdämpfen. Federkohl untermischen und mitdämpfen, mit wenig Bouillon ablöschen. Petersilie und Estragonblätter fein hacken und dazugeben. Während 5 Min. auf leisem Feuer köcheln lassen und wegstellen.
Fertigstellen
Sobald der Reis bissfest ist, die Pilzmischung mit dem Reis sorgfältig mischen, kalte Butter einrühren und mit wenig Zitronensaft und bei Bedarf etwas Salz abschmecken. 3 Minuten ruhen lassen. Anrichten und mit fein geriebener Belper Knolle verfeinern.
Mariannes Tipp
Von einer Freundin erhielt ich als Mitbringsel eine Belper Knolle und probierte sie zu verschiedenen Gerichten aus. Ich finde, diesem Risotto gibt sie den besonderen Pfiff ohne die Pilze und das Gemüse zu “übertönen”.
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Info zum Federkohl
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Federkohl heisst in Norddeutschland Grünkohl und in den USA Kale. Er gehört zu den ältesten Gemüsen überhaupt. Im Gegensatz zum nördlichen Europa, wo es seit jeher als Vitamin Booster und beliebte Beilage zu deftigen Fleischgerichten gilt, ging es in unseren Regionen zeitweise vergessen und gewinnt mit dem vegetarischen und veganen Essen laufend an Bedeutung. In der Schweiz hat sich der Konsum in den letzten 10 Jahren verzehnfacht. Federkohl gibt es vom hellen Grün bis zum dunklen Bordeaux. Er ist deshalb auch ein Blickfang im sonst kargen winterlichen Garten. Ist der Frost über ihn gegangen, wird er milder und süsser.
