Schinken schneiden - eine veritable Kunst
Ihre Namen sind Florencio Sanchidrián, Puri Garabaya García oder Anibal Falcón. Sie alle verbindet dieselbe Berühmtheit und Leidenschaft, sie gehören zu Spaniens besten Schinken-Schneidern. Der kürzlich verstorbene Nico Jimenez zum Beispiel war Inhaber des goldenen Messers und hielt vier Guinness Rekorde im Schneiden der schönsten Schinkentranchen.
Die Kunst des richtigen Schneidens des Schinkens wird in Spanien mit Stolz erhalten und zelebriert. Die passionierten Profis sind in der „Asociación Nacional de Cortadores de Jamón“, der Vereinigung der spanischen Schinken-Schneider, zusammengeschlossen. Die Vereinigung reguliert und unterstützt die Kunst als Handwerk und Kultur. Sie fördert die Ausbildung und organisiert nationale und internationale Meisterschaften, wo die Jury das Können, den Stil und die Kreativität der Teilnehmenden beurteilt.
Das richtige Schneiden benötigt viel Kenntnis über den Zustand des Schinkens und die Fertigkeit in der Schneidetechnik. Die schönen, von Hand geschnittenen Tranchen sind nicht länger als 10 cm und perfekt in ihrer Dicke. Um das Handwerk des Schinken Schneidens zu erlernen, bedarf es Geduld und Übung. Begonnen wird mit dem „Jamón serrano“, dem geläufigen spanischen Rohschinken, hergestellt aus dem weissen Hausschwein. Im nächsten Schritt geht es zum „Jamón Ibérico“, dem Schinken des spanischen schwarzen Iberico Schweins. Eine geübte Hand darf sich sodann an den edelsten und teuersten Schinken, den „Jamón Ibérico Bellota“ wagen, an den Schinken des Iberico Schweins, welches sich im Freien und in den Wäldern zu mindestens 40% mit Eicheln ernährt.
Gut zu wissen
Etwa in der Mitte zwischen Mérida, dem romanischen Zentrum Spaniens in der Extremadura und der andalusischen Stadt Sevilla befindet sich das 3‘400-Seelen Dorf Monesterio. Hier wird im September der „Día del Jamón“, der Tag des Schinkens, gefeiert. Eine der Hauptattraktionen am Fest bildet die lokale Meisterschaft im Schinken schneiden. Hier befindet sich auch das Schinkenmuseum, wo auf eindrückliche Weise aufgezeigt wird, wie viel Handarbeit und Fingerspitzengefühl in der Verarbeitung des Schweins steckt. Diesen Schinken geniesse ich mit grossem Respekt.
